黄豆、绿豆、红豆、黑豆、绿豆……在我国，豆类的消费有着悠久的历史。 豆类营养丰富，对健康有很多好处。 为了促进人体对豆类营养的消化吸收，人们还发明了豆腐、豆浆等豆制品。
豆芽也是豆类的主要吃法。 在我国，豆芽的食用历史已有数千年。 豆芽是豆类的“变种”。 从营养角度来看，吃它的好处首先是提高人体对某些营养素的利用率。
以大豆为例，大豆的蛋白质含量很高，但由于存在胰蛋白酶抑制剂，其营养价值有限。 在大豆发芽过程中，这些物质大部分被降解、破坏，因此黄豆芽的蛋白质利用率比黄豆高10%左右。 另外，大豆在发芽过程中，由于酶的作用，大豆中的钙、磷、铁、锌等矿物质被释放出来，这也会提高矿物质的利用率。
大豆原有营养成分中维生素C含量较少，但发芽过程中伴随着维生素C的大量积累，在同等热量条件下，黄豆芽的维生素C是黄豆的4倍以上。 而如果是绿豆芽，其维生素C含量是绿豆的30倍以上。 有些人吃豆芽时会把豆瓣去掉，只吃豆茎。 其实，这是一个误区，因为大部分维生素C都集中在豆瓣菜中。
除了维生素C外，芽菜的其他维生素含量也比豆类高。 例如，豆芽生长过程中B族维生素的含量会大幅增加，维生素B2可增加2～4倍，维生素B12可增加10倍左右。 绿豆芽中，维生素K的含量也显着提高。
豆芽除了营养成分外，还因其清脆的口感而受到人们的喜爱。 大豆含有棉子糖、水苏糖等低聚糖。 这些成分不易被人体吸收，可能会引起腹胀等副作用。 但随着豆芽的生长，这些低聚糖的含量会急剧下降，甚至消失。
另外，豆芽含有丰富的膳食纤维，可以预防便秘和消化道癌症，并能有效清理血管中的胆固醇和脂肪。 豆芽中富含的抗酸物质可以起到抗衰老的作用。 绿豆芽中所含的核黄素对口腔溃疡也有治疗作用。
市场上出售的豆芽大部分是黄豆芽和绿豆芽。 除了豆类的芽菜外，小麦、大麦、荞麦等谷物的芽菜也含有丰富的营养成分。 在改善口感的基础上，这些芽菜食品的营养也更加丰富，非常适合食用。
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